Sono gli zuccheri, dolcezza

Il lattosio è uno zucchero presente nel latte. Per digerirlo serve un enzima, la lattasi, che è presente nei bambini ma non sempre negli adulti. Anzi, di base la condizione “naturale” degli adulti è proprio l’intolleranza. Infatti la produzione di lattasi da parte degli adulti è un fenomeno recente: è frutto di una mutazione genetica risalente a circa 7000 anni fa, e legata probabilmente alla presenza di allevamenti di bovini e/o ovini. In alcuni popoli orientali (che in tempi antichi non praticavano l’allevamento), questa mutazione è quasi del tutto assente, mentre è presente al 97% nelle popolazioni dell’Europa settentrionale.
Per chi è intollerante al lattosio, alcuni produttori hanno messo in vendita confezioni di latte privo di questo zucchero. E il latte senza lattosio (e senza l’aggiunta di altri dolcificanti) ha comunque un sapore più dolce. Come mai?
Lo spiega molto bene qui la brava divulgatrice Monica Marelli.
Per rendere il latte digeribile da tutti, i produttori ci hanno aggiunto appunto la lattasi, che spezza il lattosio nelle sue componenti molecolari (glucosio e galattosio) facili da digerire per chiunque: in pratica lo digerisce preventivamente per chi non è in grado di farlo da solo. Sono proprio i due zuccheri semplici a dare al latte così ottenuto il sapore più dolce.

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Una Risposta to “Sono gli zuccheri, dolcezza”

  1. paleomiki Says:

    Ammettilo che hai pensato a me scrivendo questo post! :D

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